CƠ SỞ THU MUA THUỶ SẢN - ÐIỀU KIỆN ĐẢM BẢO VỆ SINH AN TOÀN THỰC PHẨM
Fish trading establishments - Conditions for food safety
1 Ðối tượng và phạm vi áp dụng
Tiêu chuẩn này qui định những điều kiện đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm đối với các cơ sở thu mua nguyên liệu thuỷ sản .
2 Giải thích thuật ngữ
Cơ sở thu mua thuỷ sản là một địa điểm cố định diễn ra các hoạt động mua gom, sơ chế, bảo quản nguyên liệu thủy sản để cung cấp cho thị trường hoặc các cơ sở chế biến.
3 Tiêu chuẩn trích dẫn
28 TCN130:1998 (Cơ sở chế biến thủy sản - Ðiều kiện chung đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm).
4 Yêu cầu đối với cơ sở thu mua
4.1 Ðịa điểm
4.1.1 Ðược xây dựng ở những nơi không bị ngập nước, đọng nước khi trời mưa hoặc nước thuỷ triều lên cao.
4.1.2 Xa khu vực có nguồn gây nhiễm thủy sản.
4.1.3 Có đủ nguồn nước ngọt hoặc nước biển sạch.
4.1.4 Giao thông thuận tiện.
4.2 Bố trí mặt bằng và kết cấu công trình
4.2.1 Mặt bằng cơ sở thu mua phải đủ rộng, thuận tiện cho việc tiếp nhận, sơ chế, bảo quản và vận chuyển thủy sản.
4.2.2 Khu vực sơ chế và bảo quản thuỷ sản phải được bố trí cách biệt với các khu chứa phế thải, dụng cụ thiết bị và xăng dầu.
4.2.3 Ðối với những cơ sở thu mua thực hiện công đoạn sơ chế nguyên liệu như bỏ đầu tôm, lột da mực, bỏ nội tạng của một số loại cá lớn, phải theo đúng những yêu cầu về kết cấu nhà xưởng qui định tại Ðiều 3.3 của 28 TCN130:1998.
4.2.4 Cơ sở thu mua phải có mái che; có tường bao quanh đảm bảo dễ làm vệ sinh và khử trùng. Nền nhà phải cứng, nhẵn, không trơn, dễ làm vệ sinh khử trùng và thoát nước tốt.
4.2.5 Cơ sở phải có nơi thay quần áo bảo hộ lao động riêng, được trang bị vòi nước rửa tay đặt ở vị trí thích hợp,.
4.2.6 Cơ sở phải có nhà vệ sinh được bố trí thích hợp, thuận tiện; có hệ thống thoát thải tốt đảm bảo dễ làm vệ sinh.
4.3 Thiết bị, dụng cụ
4.3.1 Cơ sở thu mua phải có đủ các phương tiện để rửa, khử trùng dụng cụ, thiết bị, tường và nền nhà.
4.3.2 Thiết bị, dụng cụ tiếp xúc trực tiếp hoặc gián tiếp với thủy sản phải được làm bằng vật liệu không chứa các chất độc hại, bề mặt nhẵn, dễ làm vệ sinh, không bị ngấm nước, không gỉ, không bị ăn mòn, chịu được tác động cọ rửa và sát trùng.
4.3.3 Thùng chứa thủy sản phải được làm bằng loại vật liệu không bị gỉ, bề mặt nhẵn và dễ làm vệ sinh khử trùng.
4.3.4 Thùng chứa phế thải phải làm bằng vật liệu không thấm nước, không bị ăn mòn, kín, có nắp đậy, dễ làm vệ sinh.
5 Yêu cầu khi thu mua thuỷ sản
5.1 Bốc dỡ thuỷ sản
Việc bốc dỡ thủy sản phải đảm bảo yêu cầu:
a. Tránh làm nhiễm bẩn thủy sản.
b. Thực hiện nhanh chóng, thao tác nhẹ nhàng, không làm dập nát, hư hỏng thuỷ sản.
c. Không được để thuỷ sản trực tiếp dưới sàn nhà.
5.2 Xử lý sơ bộ và phân loại.
5.2.1 Việc xử lý sơ bộ và phân loại thuỷ sản phải thực hiện nhanh chóng và không được tiến hành trực tiếp dưới sàn nhà.
5.2.2 Cơ sở phải sử dụng nước sạch theo qui định tại Ðiều 2.11 của 28 TCN130:1998 để xử lý thuỷ sản.
5.2.3 Nước đá dùng để bảo quản nguyên liệu phải được sản xuất từ nước sạch hoặc nước biển sạch theo đúng yêu cầu qui định tại Ðiều 3.6.1.1 của 28 TCN130:1998.
5.2.4 Trong quá trình xử lý, nguyên liệu thuỷ sản phải thường xuyên được giữ lạnh.
5.2.5 Phế liệu khi xử lý nguyên liệu phải được đựng trong thùng kín và định kỳ chuyển ra ngoàI cơ sở thu mua.
5.3 Bảo quản
5.3.1 Thuỷ sản sau khi được xử lý sơ bộ và phân loại phải được bảo quản ngay ở nhiệt độ từ -1 đến +40C tuỳ theo yêu cầu của từng loại nguyên liệu thuỷ sản.
5.3.2 Thuỷ sản phải được bảo quản theo từng chủng loại, đúng yêu cầu kỹ thuật của từng loại nguyên liệu.
5.3.3 Thao tác khi bảo quản thuỷ sản phải nhanh chóng, cẩn thận, tránh gây nhiễm chéo và ngăn chặn mọi nguồn gây nhiễm hoặc phát triển của vi sinh vật.
5.3.4 Các chất dùng cho bảo quản thuỷ sản phải nằm trong danh mục được phép theo qui định của Bộ Y tế.
5.4 Vận chuyển
5.4.1 Thuỷ sản phải được vận chuyển trên phương tiện chuyên dùng tới nơI tiêu thụ.
5.4.2 Bề mặt tiếp xúc với thủy sản của phương tiện vận chuyển phải nhẵn, dễ làm vệ sinh và khử trùng.
5.4.3 Phương tiện vận chuyển, dụng cụ chứa đựng dùng trong quá trình vận chuyển thuỷ sản phải được làm vệ sinh và khử trùng trước và sau mỗi chuyến vận chuyển.
5.4.4 Trong quá trình vận chuyển thuỷ sản phải đảm bảo duy trì nhiệt độ bảo quản từ -1oC đến + 4oC
5.5 Quản lý xuất xứ
5.5.1 Cơ sở thu mua phải có hồ sơ ghi chép đầy đủ cho mỗi lần thu mua, giao nhận nguyên liệu thủy sản. Hồ sơ gồm các nội dung sau:
a. Ngày, giờ thu mua;
b. Ngày, giờ xuất hàng;
c. Tên cơ sở bán nguyên liệu;
d. Tên loài, hạng, loại, số lượng nguyên liệu thuỷ sản;
đ. Người thu mua;
e. Nơi hàng đến.
5.5.2 Các lô hàng cung cấp cho các cơ sở tiêu thụ phải kèm theo phiếu xuất hàng có nội dung như qui định tại Ðiều 5.5.1.
5.5.3 Hồ sơ ghi chép phải được lưu giữ cẩn thận để tiện việc theo dõi, kiểm tra lại khi cần thiết.
6 Yêu câù vệ sinh
6.1 Yêu cầu chung
6.1.1 Cơ sở thu mua phải luôn luôn được vệ sinh và giữ gìn sạch sẽ; có biện pháp ngăn chặn động vật và côn trùng gây hại vào khu vực thu mua.
6.1.2 Cơ sở phải có biện pháp để tránh gây nhiễm chéo ở tất cả các khâu trong quá trình thu mua thuỷ sản.
6.1.3 Người không có nhiệm vụ, không được vào khu vực thu mua. Khi làm việc mọi người không được hút thuốc, khạc nhổ, ăn uống.
6.2 Kế hoạch vệ sinh
6.2.1 Dụng cụ, thiết bị tiếp xúc trực tiếp với thuỷ sản; sàn nhà, nền nhà cơ sở thu mua phải được làm vệ sinh và khử trùng sạch sẽ sau mỗi lần sử dụng và thu mua.
6.2.2 Cơ sở thu mua phải có người chuyên trách làm vệ sinh sạch sẽ sau mỗi ngày làm việc.
6.2.3 Cơ sở chỉ sử dụng các chất tẩy rửa, khử trùng được phép theo qui định của Bộ Y tế để làm vệ sinh, khử trùng.
6.3 Vệ sinh cá nhân
6.3.1 Người thu mua phải thường xuyên đảm bảo vệ sinh cá nhân và áo quần sạch sẽ, không mắc các bệnh có nguy cơ gây nhiễm cho thuỷ sản.
6.3.2 Người thu mua tiếp xúc trực tiếp với thuỷ sản phải mặc quần áo bảo hộ lao động, đi ủng, đội mũ trong khi làm việc.
6.3.3 Người thu mua phải rửa tay sạch sẽ bằng xà phòng diệt khuẩn trước khi tiếp xúc với thuỷ sản, hoặc sau khi tiếp xúc với vật thể có khả năng gây nhiễm bẩn cho thuỷ sản, hoặc sau khi đi vệ sinh.
