Tải về định dạng Word (261.5KB) Tải về định dạng PDF (1.6MB)

Tiêu chuẩn quốc gia TCVN 11186:2015 (ISO 16820:2004) về Phân tích cảm quan - Phương pháp luận - Phân tích tuần tự

TIÊU CHUẨN QUỐC GIA

TCVN 11186:2015

ISO 16820:2004

PHÂN TÍCH CẢM QUAN - PHƯƠNG PHÁP LUẬN - PHÂN TÍCH TUẦN TỰ

Sensory analysis - Methodology - Sequential analysis

Lời nói đầu

TCVN 11186:2015 hoàn toàn tương đương với ISO 16820:2004;

TCVN 11186:2015 do Ban kỹ thuật tiêu chun quốc gia TCVN/TC/F13 Phương pháp phân tích và lấy mẫu biên soạn, Tổng cục Tiêu chuẩn Đo lường Chất lượng thẩm định, Bộ Khoa học và Công nghệ công bố.

 

PHÂN TÍCH CẢM QUAN - PHƯƠNG PHÁP LUẬN - PHÂN TÍCH TUẦN TỰ

Sensory analysis - Methodology - Sequential analysis

1  Phạm vi áp dụng

Tiêu chuẩn này quy định quy trình phân tích thống kê các dữ liệu từ các phép thử phân biệt cảm quan lựa chọn bắt buộc như phép thử tam giác, phép thử hai-ba, phép thử 3-AFC *), phép thử 2-AFC, trong đó sau mỗi lần thực hiện phép thử phân biệt có thể đưa ra quyết định dừng thử và công bố sự khác biệt, dừng thử và công bố không có sự khác biệt hay tiếp tục th.

Phương pháp tuần tự thường cho phép đưa ra quyết định sau vài lần tiến hành phép thử phân biệt mà không cần đến các phương thức tiếp cận sử dụng các phép đánh giá dự đoán.

Phương pháp này thích hợp trong các trường hợp sau:

a) xác định

- các kết quả khác biệt có thể cảm nhận được, hoặc

- sự khác biệt có thể cảm nhận được không phải do, ví dụ: các thay đổi về thành phần, quá trình chế biến, bao gói, xử lý hoặc bo quản;

b) hoặc dùng cho việc lựa chọn, huấn luyện và giám sát người th.

2  Tài liệu viện dẫn

Các tài liệu viện dẫn sau rất cần thiết cho việc áp dụng tiêu chun này. Đối với các tài liệu viện dẫn ghi năm công bố thì áp dụng phiên bn được nêu. Đối với các tài liệu viện dẫn không ghi năm công bố thì áp dụng phiên bản mới nhất, bao gồm cả các sửa đổi, bổ sung (nếu có).

ISO 5492:1992 **), Sensory analysis - Vocabulary (Phân tích cm quan - Thuật ngữ và định nghĩa)

3  Thuật ngữ, định nghĩa và kí hiệu

3.1  Thuật ngữ và định nghĩa

Trong tiêu chuẩn này, áp dụng các thuật ngữ, định nghĩa nêu trong ISO 5492 và các thuật ngữ, định nghĩa sau đây.

3.1.1  Rủi ro alpha (alpha-risk)

Rủi ro α (α-risk)

Xác suất khi kết luận rằng có sự khác biệt cảm nhận được khi sản phm không có khác biệt.

CHÚ THÍCH: Dạng ri ro này còn được gọi là sai lầm loại I, mức ý nghĩa hoặc t lệ li dương tính.

3.1.2  Ri ro beta (beta-risk)

Rủi ro β (β-risk)

Xác suất khi kết luận rằng không có sự khác biệt cm nhận được khi sản phẩm có khác biệt.

CHÚ THÍCH: Dạng rủi ro này còn được gi là sai lầm loại II hoặc tỉ lệ lỗi âm tính.

3.1.3  Độ nhạy (sensitivity)

Khái niệm chung được dùng để tóm tắt các đặc tính năng lực của phép thử.

CHÚ THÍCH: Trong s các thuật ngữ thống kê, độ nhạy của phép thử được đnh nghĩa bằng các giá trị α, βpd.

3.2  Kí hiệu

p0 xác suất của câu trả lời đúng khi không có khác biệt cảm nhận được

pd t lệ của những đánh giá trong đó sự khác biệt có thể cm nhận được giữa hai sn phẩm được phát hiện.

p1 xác suất của câu trả li đúng khi có khác biệt cảm nhận được

4  Nguyên tắc

Lựa chọn loại phép thử phân biệt (phép thử tam giác, phép thử hai-ba...). Độ nhy của phép thử được định rõ bằng cách lựa chọn các giá trị α, βpd.

Giới hạn của các vùng quyết định được tính dựa trên α, β, p0p1. Sau mỗi lần thực hiện phép thử phân biệt, tổng số câu tr lời đúng [của cả hội đồng, xem Điều 1a), hoặc mỗi người thử, xem Điều 1b)] được so sánh với giới hạn quyết định để xác định:

- liệu có thể dừng phép thử và công b là có sự khác biệt.

- liệu có thể dừng phép thử và công b là không có sự khác biệt, hoặc

- cần tiếp tục phép th.

5  Cách tiến hành

5.1  Dựng đồ th theo Hình A.1 để minh họa giới hạn của vùng quyết định dựa trên α, β, p0p1 như sau:

a) αβ được chọn dựa trên các rủi ro mà chuyên gia cảm quan chp nhận để thu được kết qu tương ứng với dương tính giả hoặc âm tính giả. α là xác suất của việc tuyên bố rằng có sự khác biệt khi xác suất đúng của câu tr lời đúng là p0. β là xác suất của việc tuyên bố sai rằng có sự khác biệt khi xác suất đúng của câu trả li đúng là p1 (p1 > p0).

b) p0 là xác sut của câu trả lời đúng khi không có sự khác biệt cảm nhận được (xác suất của một dự đoán đúng). Giá trị p0 phụ thuộc vào phép thử phân biệt được sử dụng:

- đi với phép thử tam giác và phép thử 3-AFC, p0 = 1/3

- đối với phép th hai-ba và phép thử 2-AFC, p0 = 1/2

c) p1 là xác suất của câu trả lời đúng khi tồn tại khác biệt cảm nhận được. Giá trị p1 phụ thuộc vào pd:

- đối với phép thử tam giác và phép thử 3-AFC,

- đối với phép thử hai-ba và phép thử 2-AFC,

d) các đường tạo nên giới hạn của vùng quyết định được tính như sau:

đường giới hạn dưới:

đường giới hạn trên:

trong đó α, β, p0 và p1 được định nghĩa như trên, và n là số lần thực hiện phép thử.

CHÚ THÍCH: Khoảng cách giữa hai đường phụ thuộc vào p1-p0.

5.2  Sau mỗi lần thực hiện phép thử phân biệt, dựng đồ thị từ tổng số câu trả lời đúng (trên trc tung) và số lần th (trên trục hoành):

- nếu tổng số câu tr lời đúng nm giữa hai đường giới hạn của đ th thì tiếp tục phép thử bằng cách tiến hành một lần thử khác;

- nếu tổng số câu trả li đúng nằm phía trên đường giới hạn trên của đồ thị thì dừng phép thử và công bố có khác biệt cm nhận được ( mức ý nghĩa α);

- nếu tổng s câu trả lời đúng nằm phía dưới đường giới hạn dưới của đồ thị thì dừng phép thử và công bố không có khác biệt có nghĩa [nghĩa là có xác suất nhỏ hơn (1 - β) hay xác suất thật về câu trả lời đúng cao hơn p1].

 

Phụ lục A

(tham khảo)

Các ví dụ

A.1  Ví dụ 1 - Phân tích tuần tự dãy các phép thử tam giác: chấp nhận hoặc từ chi hai người được huấn luyện (người th) trong hội đồng

A.1.1  Cơ s

Chuyên gia cảm quan muốn có cơ sở để quyết định chấp nhận hoặc từ chối hai người được huấn luyện trong hội đng theo năng lực của họ trong các phép thử tam giác, sử dụng cặp sản phm điển hình. Mi người được huấn luyện nhận được một dãy các phép thử tam giác. Khoảng cách giữa các phép thử phải đủ dài để tránh sự mệt mi cảm giác.

A.1.2  Thiết kế phép th

Số lần thử cần để chấp nhận hoặc từ chối người được hun luyện được xác định bằng phép phân tích tuần tự, sử dụng đ th như Hình A.1. Để xác định vị trí các đường giới hạn của vùng quyết định (hai đường trong Hình A.1), gán một giá trị cho mỗi một trong số bốn thông số, α, β, p0 và p1. Trong phép thử tam giác p0 = 1/3 (xác suất của dự đoán đúng p0 = 0). Thông thường, tỉ lệ chấp nhận được tối thiểu của sự phát hiện được đặt pd = 50 %, do đó:

Nếu cần giảm số lần thử để đưa ra quyết đnh, t lệ chấp nhận được tối thiểu của sự phát hiện là thấp hơn, ví dụ pd = 40 %, do đó:

CHÚ THÍCH: Trong ví dụ này, pd không được định nghĩa là một phn của tập hp người thử, nhng người có th phân biệt các mẫu, mà là t l nhng phép thử trong đó một người thử đơn lẻ phân biệt được các mẫu.

Người phân tích lựa chọn các giá trị sau đây đối với các thông s:

- α = 0,05 là xác suất của việc lựa chọn người được huấn luyện không chấp nhận được;

- β = 0,10 là xác suất của việc từ chối người được hun luyện chấp nhận được;

- p0 = 1/3 là khả năng không được chp nhận lớn nhất (gi thuyết không về giá trị p của phép thử tam giác);

- p1 = 2/3 là khả năng được chấp nhận nhỏ nhất (xác suất mẫu không lặp lại sẽ được phát hiện khi pd = 0,50).

A.1.3  Phân tích và diễn giải kết quả

Khi mỗi phép thử tam giác kết thúc, các giá tr được đưa vào đ thị trong Hình A.1 như dưới đây. Ly kết quả của lần th thứ nht, nếu đúng là (x, y) = (1,1) và nếu sai là (x, y) = (1,0). Đối với mỗi lần th kế tiếp, tăng giá trị của x lên 1 và tăng y lên 1 đối với câu tr lời đúng, hoặc giảm x đi 1 và giảm y đi 0 đối với câu trả lời sai. Tiếp tục phép thử cho đến các đường chấm hoặc đường gạch ngang của các đường giới hạn quyết định. Đưa ra kết luận (chấp nhận hoặc từ chối người được huấn luyện).

Người được huấn luyện A tr lời đúng trong mọi phép thử và được chấp nhận sau năm lần thử. Người được huấn luyện B trả lời sai trong phép thử tam giác đầu tiên, trả lời đúng trong phép th 2 và 3 nhưng lại trả li sau trong các phép thử tam giác tiếp theo và bị t chối sau lần th thứ 8.

Thông số của phép thử:

α = 0,05     β = 0,10

     

Các đường giới hạn

đường giới hạn dưới:

d0 = -1,624 + 0,5 n

đường giới hạn trên:

d1 = 2,085 + 0,5 n

CHÚ DN:

 Người thử A

 Người th B

n là số lần thử

d là s câu trả lời đúng

A là vùng chấp nhận được

B là vùng tiếp tục thử

C là vùng bị từ chối

CHÚ THÍCH: Tại lần thử thứ 5, người thử A vượt ra khỏi “vùng tiếp tục thử và đi vào “vùng chấp nhn được”. ln thử thứ 8, người th B vượt ra khỏi “vùng tiếp tục thử và đi vào “vùng bị từ chối.

Hình A.1 - Sử dụng phân tích tuần tự trong phép thử tam giác - Ví dụ 1: Lựa chọn hai người được hun luyện

A.2  Ví dụ 2 - Phân tích tuần tự dãy các phép thử hai-ba: mùi nấu (WOF) của bánh nhân thịt bò trong quá trình bo qun

A.2.1  Cơ s

Hội đồng kiểm soát chất lượng của nhà sản xuất phát hiện mùi nấu (warmed-over flavour - WOF) trong bánh nhân thịt bò (beef patty) được bo quản lạnh trong 5 ngày, sau đó gia nhiệt lại. Trưởng nhóm dự án muốn đặt ra số ngày tối đa hợp lý để bảo quản lạnh.

A.2.2  Thiết kế phép thử

Những đánh giá trước cho thấy bánh nhân thịt bò được bảo quản trong 5 ngày thì xuất hiện mùi nu rõ rệt trong khi bánh bảo quản trong 1 ngày thì không có mùi này. Chuyên gia phân tích cảm quan lựa chọn mặt dãy phép thử hai-ba để kiểm tra bánh nhân thịt bò được bảo quản trong 1, 3 và 5 ngày. Mỗi loại bánh được so sánh với mẫu kiểm chứng mới được nướng lò không qua bảo quản lạnh.

Ba cặp mu (mẫu kiểm chứng và mẫu bảo qun 1 ngày, mẫu kiểm chứng và mẫu bảo quản 3 ngày, mẫu kiểm chứng và mẫu bảo quản 5 ngày) được trình bày trong các phép thử hai-ba độc lập. Mẫu kiểm chứng mới được nướng lò được dùng làm chuẩn không đổi trong cả ba phép th. Khi mỗi người thử kết thúc việc đánh giá của mình, kết quả được cộng vào số câu trả lời trước đó và tổng số câu trả lời đúng được đưa lên đồ thị như minh họa trong Hình A.2. Tiếp tục dãy phép thử cho đến khi mẫu bảo qun được công b là tương tự hay khác với mẫu kim chứng mới nướng lò.

Người phân tích lựa chọn các giá tr sau đi với các thông s:

- α = 0,10 là xác suất của việc chấp nhận một sản phẩm không chấp nhận được;

- β = 0,10 là xác suất của việc từ chối một sản phm có thể chấp nhận được;

- p0 = 0,50 là xác suất trả lời đúng khi không có sự khác biệt cm nhận được (gi thuyết không về giá trị p của phép thử hai-ba);

- p1 = 0,70 là xác suất mẫu bảo quản được chọn là khác với mẫu kiểm chứng khi pd = 0,40 (nghĩa là p1 = 0,40 + (1 - 0,40) x 0,50 = 0,70].

A.2.3  Phân tích và diễn giải kết quả

Với các lựa chọn α, β, p0p1 của chuyên gia phân tích cảm quan, phương trình đối với các đường tạo thành đường giới hạn của vùng quyết định, nêu trong Điều 5, là: d0 = - 2,59 + 0,60 nd = 2,59 + 0,60 n. Các đường này được đưa lên đồ thị trong Hình A.2 theo tổng số câu tr lời đúng (xem Bng A.1) từ các phép th trên ba mẫu bảo quản.

Thông số của phép thử:

α = 0,15     β = 0,10

p0 = 0,05      p1 = 0,70

Các đường giới hạn

đường giới hạn dưới:

d0 = -2,59 + 0,60 n

đường giới hạn trên:

d1 = 2,59 + 0,60 n

Bng A.1 - Kết quả thu đưc từ Ví dụ 2: Phân tích tuần t dãy các phép th hai-ba - Mùi nu (WOF) của bánh nhân thịt bò trong quá trình bảo quản

Người thử

Phép thử A (bảo quản 1 ngày)

Phép thử B (bảo quản 3 ngày)

Phép thử C (bảo quản 5 ngày)

Kết quả

Số đếm

Kết quả

Số đếm

Kết quả

Số đếm

1

I

0

I

0

C

1

2

I

0

C

1

C

2

3

I

0

I

1

C

3

4

C

1

C

2

C

4

5

I

1

I

2

I

4

6

C

2

C

3

C

5

7

I

3

I

3

C

6

8

C

3

C

4

C

7

9

I

3

C

5

I

7

10

C

4

C

6

C

8

11

I

4

C

7

C

9

12

 

 

I

7

C

10

13

 

 

C

8

 

 

14

 

 

C

9

 

 

15

 

 

C

10

 

 

16

 

 

C

11

 

 

17

 

 

I

11

 

 

18

 

 

I

11

 

 

19

 

 

C

12

 

 

20

 

 

C

13

 

 

21

 

 

I

13

 

 

22

 

 

I

13

 

 

23

 

 

I

13

 

 

24

 

 

C

14

 

 

25

 

 

I

14

 

 

26

 

 

C

15

 

 

27

 

 

C

16

 

 

28

 

 

C

17

 

 

29

 

 

C

18

 

 

30

 

 

C

19

 

 

CHÚ THÍCH: Kết quả: I = trả lời sai, C = trả lời đúng. Số đếm = số tích lũy lượng câu tr li đúng.

Mẫu bảo qun trong 1 ngày được tuyên bố là tương tự mẫu kiểm chứng mi nưng lò sau 11 lần thực hiện phép thử hai-ba. Mu bảo quản trong 5 ngày được tuyên bố là khác mẫu kiểm chứng sau 12 lần thử. Mẫu bảo quản trong 3 ngày được tuyên bố là tương tự hoặc khác mẫu kiểm chứng sau 30 lần thử (xem Hình A.2). Chuyên gia phân tích báo cáo kết quả cho trưng nhóm dự án vi khuyến cáo rằng thời gian bảo quản 3 ngày là chấp nhận được để làm quy định kỹ thuật tạm thời cho đến khi thực hiện các phép th b sung để có được kết quả cuối cùng về thời hạn bảo qun.

CHÚ DN:

u Mẫu bảo quản 1 ngày

Mẫu bảo quản 3 ngày

Mẫu bo quản 5 ngày

n là số ln thử

c là số tích lũy các câu tr li đúng

D có nghĩa là các mẫu có sự khác bit

S có nghĩa các mẫu tương tự

CHÚ THÍCH: Mu bảo quản 1 ngày được công bố là tương tự mẫu kiểm chứng sau 1 ln th. Mẫu bảo quản 5 ngày được công b là khác với mu kiểm chứng sau 12 ln thử. Mẫu bảo quản 3 ngày nm trong vùng tiếp tc thử sau 30 lần thử, do đó không th đưa ra kết luận cuối cùng về mu 3 ngày trừ khi thc hiện các ln th bổ sung.

Hình A.2 - Sử dụng phân tích tun tự trong phép thử tam giác - Ví dụ 2: Mùi nấu của bánh nhân thịt bò trong quá trình bảo qun

 

THƯ MỤC TÀI LIỆU THAM KHẢO

[1] ISO 3534-1, Statistics - Vocabulary and symbols - Part 1: General statistical terms and terms used in probability

[2] TCVN 11184 (ISO 4120), Phân tích cảm quan - Phương pháp luận - Phép thử tam giác

[3] TCVN 4831 (ISO 5495) Phân tích cảm quan - Phương pháp luận - Phép th so sánh cặp đôi

[4] ISO 6658, Sensory analysis - Methodology - General guidance

[5] ISO 8586-1, Sensory analysis - General guidance for the selection, training and monitoring of assessors - Part 1: Selected assessors

[6] TCVN 11185 (ISO 10399), Phân tích cảm quan - Phương pháp luận - Phép th hai-ba



*) AFC: alternative forced choice (lựa chọn bt buộc một phương án).

**) ISO 5492:1992 đã được hy b, phiên bn hiện hành là ISO 5492:2008 đã được chấp nhận thành TCVN 11182:2015 (ISO 5492:2008), Phân tích cảm quan - Thuật ngữ và đnh nghĩa.

Tìm kiếm

Thông tin Tiêu chuẩn Việt Nam TCVN11186:2015
Loại văn bảnTiêu chuẩn Việt Nam
Số hiệuTCVN11186:2015
Cơ quan ban hành
Người ký***
Lĩnh vựcCông nghệ- Thực phẩm
Ngày ban hành...
Ngày hiệu lực...
Ngày công báo...
Số công báoCòn hiệu lực
Tình trạng hiệu lựcKhông xác định
Cập nhật3 năm trước