Tải về định dạng Word (174.5KB) Tải về định dạng PDF (5MB)

Tiêu chuẩn quốc gia TCVN 7848-2:2015 (ISO 5530-2:2012) về Bột mì - Đặc tính vật lý của khối bột nhào - Phần 2: Xác định tính lưu biến bằng extensograph

TIÊU CHUẨN VIỆT NAM

TCVN 7848-2:2015

ISO 5530-2:2012

BỘT MÌ - ĐẶC TÍNH VẬT LÝ CỦA KHỐI BỘT NHÀO - PHẦN 2: XÁC ĐỊNH ĐẶC TÍNH LƯU BIẾN BẰNG EXTENSOGRAPH

Wheat flour - Physical characteristics of doughs - Part 2: Determination of rheological properties using an extensograph

Lời nói đầu

TCVN 7848-2:2015 thay thế TCVN 7848-2:2008;

TCVN 7848-2:2015 hoàn toàn tương đương với ISO 5530-2:2012;

TCVN 7848-2:2015 do Ban kỹ thuật tiêu chun quốc gia TCVN/TC/F1 Ngũ cốc và đậu đ biên soạn, Tổng cục Tiêu chun Đo lường Chất lượng thm định, Bộ Khoa học và Công nghệ công b;

Bộ tiêu chun TCVN 7848 (ISO 5530) Bột mì - Đặc tính vật lý của khối bột nhào, gồm các phần sau đây:

- TCVN 7848-1:2015 (ISO 5530-1:2013), Phn 1: Xác định độ hấp thụ nước và đặc tính lưu biến bằng farinograph;

- TCVN 7848-2:2015 (ISO 5530-2:2012), Phần 2: Xác định đặc tính lưu biến bằng extensograph;

- TCVN 7848-3:2008 (ISO 5530-3:1988), Phn 3: Xác định đặc tính hút nước và đặc tính lưu biến bằng valorigraph.

 

BỘT MÌ - ĐẶC TÍNH VẬT LÝ CỦA KHỐI BỘT NHÀO - PHN 2: XÁC ĐỊNH ĐẶC TÍNH LƯU BIẾN BẰNG EXTENSOGRAPH

Wheat flour - Physical characteristics of doughs - Part 2: Determination of rheological properties using an extensograph

1  Phạm vi áp dụng

Tiêu chuẩn này quy định phương pháp xác định tính lưu biến của khối bột nhào trong phép thử mở rộng dùng extensograph. Đường cong mở rộng được dùng để đánh giá chất lượng chung của bột nhào và độ nhạy của nó để cải tiến các tác nhân.

Phương pháp này áp dụng cho bột của hạt lúa mì thương mại và bột của hạt lúa mì dùng để thử nghiệm (Triticum aestivum L.).

CHÚ THÍCH  Tiêu chun này dựa trên ICC 114.[3]

2  Tài liệu viện dẫn

Các tài liệu viện dẫn sau là rt cần thiết cho việc áp dụng tiêu chuẩn này. Đối với các tài liệu viện dẫn ghi năm công bố thì áp dụng phiên bản được nêu. Đối với các tài liệu viện dẫn không ghi năm công bố thì áp dụng phiên bản mới nht, bao gồm cả các sửa đổi (nếu có).

TCVN 7848-1:2015 (ISO 5530-1:2013), Bột mì - Đặc tính vật lý của khối bột nhào - Phần 1: Xác định độ hấp thụ nước và tính lưu biến bằng farinograph.

ISO 712, Cereals and cereal Products - Determination of moisture content - Reference method (Ngũ cốc và sản phm ngũ cốc - Xác định độ m - Phương pháp chun).

3  Thuật ngữ và định nghĩa

Trong tiêu chuẩn này áp dụng các thuật ngữ và định nghĩa sau đây:

3.1  Năng lượng (energy)

Khả năng sinh công.

CHÚ THÍCH 1  Trong tiêu chuẩn này, năng lượng được xác định theo diện tích dưới đường cong được ghi lại. Năng lượng mô t công được sử dụng khi kéo giãn một mẫu bột nhào.

CHÚ THÍCH 2  Diện tích nêu trên được đo bằng máy đo diện tích và được biểu thị bằng centimet vuông.

3.2  Độ giãn (extensibility)

Khoảng cách di chuyển của giy ghi từ thời điểm mà móc chạm vào mẫu thử cho đến khi (một trong chuỗi) các mẫu thử bị đứt.

CHÚ THÍCH  Xem 0.4 và Hình 1.

3.3  Độ hấp thụ nước đo bằng extensograph (extensograph water absorption)

Lượng nước cần để thu được khối bột có độ quánh 500 đơn vị farinoghraph (FU) sau 5 min trộn theo các điều kiện quy định.

CHÚ THÍCH  Độ hp th nước đo bằng extensograph được biểu th bằng mililít trn 100 g bột có độ m 14 % khối lượng.

3.4  Độ bn tối đa (maximum resistance)

Rm

Giá trị trung nh của các chiều cao tối đa của đường cong extensograph từ hai mẫu thử, với điều kiện là chênh lệch giữa chúng không quá 15 % giá trị trung bình của chúng.

CHÚ THÍCH  Xem 9.3.1 và Hình 1.

3.5  Tỷ l(ratio) (RIE)

Thương số của độ bn tối đa, Rm, và độ giãn hoặc độ bền sau khi giấy ghi di chuyển 50 mm, R50 và độ giãn dài.

CHÚ THÍCH  Tỷ tệ này là thông số bổ sung khi xem xét đặc tính của khối bột nhào.

3.6  Độ bn ở biến dạng không đổi (resistance at constant deformation)

Giá trị trung bình của các chiều cao của các đường cong extensograph sau khi di chuyển giấy ghi 50 mm từ hai mẫu thử, với điều kiện là chênh lệch giữa chúng không quá 15 % giá trị trung bình của chúng.

CHÚ THÍCH Xem 9.3.2 và Hình 1.

3.7  Độ giãn dài (stretching characteristics)

n của khối bột nhào khi kéo giãn và khoảng cách kéo giãn cho đến khi bị đứt, theo các điều kiện quy định.

CHÚ THÍCH 1  Độ bn được biểu thị bằng các đơn v không thứ nguyên (đơn v extensograph, EU).

CHÚ THÍCH 2  Độ giãn dài cũng được biểu thị bằng milimet hoặc centimet.

4  Nguyên tắc

Khối bột nhào được chuẩn bị từ bột, nước và muối trong farinograph theo các điều kiện quy định. Mẫu thử được tạo hình tròn và theo khuôn chuẩn của extensograph. Sau khoảng thời gian đã định, mẫu thử được kéo dài và ghi lại lực kéo yêu cầu. Ngay sau lần kéo đầu tiên, lặp lại hai lần nữa, các lần thử sau đều tiến hành trên cùng một mẫu thử, cùng khuôn, cùng thời gian nghỉ và cùng độ kéo giãn.

Kích thước và hình dạng của đường cong thu được cho thấy các đặc tính vật lý của khối bột nhào. Các đặc tính vật lý này ảnh hưởng đến chất lượng sử dụng cuối cùng của khối bột.

5  Thuốc thử

Thuốc thử được sử dụng phải là loại tinh khiết phân tích, nước đưc sử dụng phải là nước ct hoặc nước có độ tinh khiết tương đương, trừ khi có quy định khác.

5.1  Natri clorua.

6  Thiết bị, dụng cụ

Sử dụng các thiết b, dụng cụ phòng thử nghiệm thông thường, cụ thể như sau:

6.1  Extensograph2), có bộ điều nhiệt gồm một ni cách thủy có nhiệt độ không đổi (xem Phụ lục A). Có đặc tính vận hành như sau:

- tốc độ quay của bộ vê tròn: 83 r/min ± 3 r/min;

- tốc độ quay của máy đúc khuôn: 15 r/min ± 1 r/min;

- tốc độ móc: 1,45 cm/s ± 0,05 cm/s;

- tốc độ vẽ đồ thị: 0,65 cm/s ± 0,01 cm/s;

- lực chu kéo trên đơn vị extensograph: 12,3 mN/EU ± 0,3 mN/EU hoặc 1,25 gf/EU ± 0,03 gf/EU.

Một vài dụng cụ có sự hiệu chuẩn khác nhau v độ lệch của lực/đơn vị. Quy trình cụ thể có thể sử dụng các dụng cụ như vậy nhưng cần tính đến sự hiệu chuẩn khác nhau khi so sánh các kết quả với các dụng cụ đã hiệu chỉnh ở trên.

CHÚ THÍCH  Có th sử dụng Extensograph điện tử, xem A.5.

6.2  Farinograph3), nối với bộ điều nhiệt giống với extensograph, có các đặc tính thao tác và buret được quy định trong TCVN 7848-2 (ISO 5530-1).

6.3  Cân, có thể đọc chính xác đến ±0,1 g.

6.4  Thìa, được làm bằng chất dẻo mm.

6.5  Bình nón, dung tích 250 ml.

7  Lấy mẫu

Việc lấy mẫu không quy định trong tiêu chuẩn này. Nên lấy mẫu theo TCVN 9027 (ISO 24333).

Mẫu được gửi đến phòng thử nghiệm phải là mẫu đại diện và không bị hư hng hoặc thay đi tính cht trong suốt quá trình vận chuyển và bảo quản.

8  Cách tiến hành

8.1  Xác định độ ẩm của bột

Xác định độ ẩm của bột theo phương pháp quy định trong ISO 712.

8.2  Chuẩn bị thiết bị

8.2.1  Trước khi sử dụng thiết bị, bật bộ điều nhiệt của farinograph (6.2) và cho nước lưu thông đến khi đạt được nhiệt độ yêu cầu. Trước và trong quá trình sử dụng, cần theo dõi nhiệt độ của:

- bộ điều nhiệt;

- bát trộn của farinograph, có lỗ để nước lưu thông;

- khoang chứa extensograph.

Tất cả các dụng cụ phải có nhiệt độ 30 °C ± 0,2 °C.

8.2.2  Điều chỉnh tay đòn của bút ghi extensograph để ch về số 0 khi cho vào vị trí khung và kẹp khung cộng với 150g.

8.2.3  Làm ướt máng nhào bột của mỗi giá đỡ khung gạt và đặt giá đỡ, khung gạt và kẹp trong khoang chứa ít nht 15 min trước khi sử dụng.

8.2.4  Tháo bộ trộn ra khỏi trục chuyển động và điều chỉnh đối trọng để kim dao động ở vị trí bằng 0 trong khi môtơ vẫn quay với tốc độ quy định [xem 6.1, TCVN 7848-1:2015 (ISO 5530-1:2013)]. Tắt môtơ và lắp bộ trộn vào.

Dùng nước nhỏ giọt làm ướt đĩa phía sau và ướt tất cả các cánh khuấy. Theo dõi để cho kim dao động trong giới hạn 0 FU ± 5 FU trong khi các cánh khuy đang quay với tốc độ quay quy định của môtơ không ti, làm sạch bát. Nếu kim dao động vượt quá 5 FU, làm sạch bộ trộn kỹ hơn hoặc loại trừ các nguyên nhân khác gây ra ma sát.

Điều chnh tay đòn của bút ghi sao cho chỉ số của kim và của bút ghi được đồng nhất.

Điều chỉnh độ giảm xóc (chống rung) sao cho khi môtơ đang quay, kim quay t nấc 1 000 FU đến 100 FU mt một thời gian là 1,0 s ± 0,2 s.

8.2.5  Cho nước có nhiệt độ 30 °C ± 5 °C vào buret (của tarinograph) đầy đến miệng.

8.3  Phần mẫu thử

Nếu cần, làm nóng bột đến nhiệt độ 25 °C ± 5 °C.

Cân một ợng bột, chính xác đến 0,1 g, tương đương với 300 g có độ ẩm 14 % (khối lượng). Khối lượng này được gọi là m, tính bằng gam, xem Bảng 1 trong TCVN 7848-1:32015 (ISO 5530-1:2013), m là hàm số của độ m.

Cho bột vào bộ trộn farinograph, đậy nắp và giữ nắp đậy cho đến khi kết thúc quá trình trộn (nhào) (8.4.2) ngoại trừ thời gian ngắn nht khi cần thêm nước và vét bột dính ở thành bộ trộn (xem A.1.2, TCVN 7848-1 (ISO 5530-1)).

8.4  Chuẩn bị bột nhào

8.4.1  Cho 6,0 g ± 0,1 g natri clorua (5.1) vào bình nón (6.5). Đổ khoảng 135 ml nước từ buret và hòa tan muối. Đối với bột có độ hấp thụ nước thp thì dùng nước ít hơn.

8.4.2  Bật bộ trộn farinograph ở tốc độ quay xác định [xem 6.1, TCVN 7848-1:32015 (ISO 5530-1:2013] trong 1 min hoặc lâu hơn một chút. Rót dung dịch muối (8.4.1) qua phễu vào giữa l ở phần đáy của nắp, khi bút đi trên giy ghi một phút.

Để giảm thời gian chờ đợi, giấy ghi có thể được kéo về phía trước trong khi nhào bột. Không được kéo giấy ngược về phía sau.

CHÚ THÍCH  1 Với farinograph cũ, bát trộn được đậy bằng đĩa đơn (xem TCVN 7848-1:32015 (ISO 5530-1:2013), A.1.2) dung dịch muối được rót ở góc bên phải của bát trộn.

Dùng buret thêm một lượng nước, từ góc bên phải của bộ trộn, xấp xỉ bằng lượng nước để thu được độ bền 500 FU sau khi trộn trong 5 min. Khi tạo thành khối bột nhào, dùng thìa (6.4) vét sạch các thành của bát, bột vét được cho vào khối bột nhào và không được tắt bộ trộn. Nếu độ chắc quá cao, cho thêm một ít nước đ đạt được độ chắc 500 FU sau khi trộn 5 min. Ngừng trộn và làm sạch bộ trộn.

CHÚ THÍCH 2  Nếu khối bột nhào lần đầu tiên đạt được theo yêu cầu của 8.4.3 thì mẫu thử có th được tạo khuôn (8.4.4) và được kéo dài (8.5.1).

8.4.3  Tiếp tc trộn nếu cần, cho đến khi thu được khối bột nhào.

- Từ khi thêm dung dịch muối và nước trong 25 s;

- Độ chắc đạt được khong từ 480 FU đến 520 FU, được đo ở giữa đường cong sau khi trộn 5 min;

- Thời gian trộn được cho biết bằng thời gian trương n được xác định bằng farinograph.

Dừng trộn sau thời gian này.

8.4.4  Lấy giá đỡ và hai khung gạt từ khoang chứa của extensograph (6.1); b kẹp.

Ly khối bột nhào từ bộ trộn. Cân 150 g ± 0,5 g mẫu thử. Đặt vào bộ vê tròn và xoay đĩa 20 vòng. Bỏ khối bột nhào t bộ vê tròn và cán một lần qua khuôn lăn dài, đảm bảo rằng mẫu thử vào giữa. Cuộn mẫu thử giữa khung gạt và kẹp lại. Đặt thời gian 45 min. Cân mẫu thử lần thứ hai, cho vào bộ vê tròn, khuôn lăn dài và kẹp với cùng một cách. Đặt giá đỡ có hai khung gạt và mẫu thử trong khoang chứa.

Do bột nhào rt dính nên có th rắc nh bột gạo hoặc tinh bột trước khi đặt vào khuôn lăn dài.

Trong trường hợp khối bột nhào đàn hồi trở lại, dùng kẹp giữ trong vài giây để đảm bảo cố định khối bột nhào một cách chắc chắn.

Làm sạch bộ trộn farinograph.

8.5  Xác định

8.5.1  Sau khi kẹp mẫu thử đu tiên đúng 45 min, đặt khung gạt th nht vào cánh tay cân của extensograph (6.1); cầu nối giữa hai phần của khung gạt sẽ nằm ở phía tay trái sao cho móc kéo không chạm thành khi vận hành. Điều chỉnh bút ghi về lực bằng 0. Ngay sau đó bắt đu kéo.

Quan sát mẫu thử (xem 9.4, đoạn 2). Sau khi cắt đứt mẫu thử, tháo khung gạt.

CHÚ THÍCH  Những máy extensograph đời mới, móc kéo sẽ tự động trở lại v trí ở trên. Với máy đời cũ thì cn dùng nút bật/tắt để dừng kéo sau khi làm đứt mẫu thử và bt đầu trở lại vị trí ở trên.

8.5.2  Ly toàn bộ khi bột nhào từ khung gạt và móc kéo. Lặp lại thao tác vê và tạo khuôn mẫu thử như mô tả trong 8.4.4. Cài đt thời gian là 45 min.

8.5.3  Bật lại máy đọc giấy ghi cùng thời gian bắt đầu như đối với mẫu thử đầu tiên. Lặp lại thao tác kéo dài (8.5.1) đối với mẫu thử thứ hai. Thu lại khối bột nhào từ khung gạt và móc kéo. Lặp lại thao tác vê và lăn dài (8.4.4) trên mẫu thử th hai.

8.5.4  Lặp lại thao tác kéo dài, vê và lăn dài như mô tả trong 8.5.1 đến 8.5.3, đưa lại mẫu thử đã lăn dài vào khoang chứa. Những thao tác này tiến hành sau khi kết thúc trộn không quá 90 min.

8.5.5  Lặp lại thao tác mô tả trong 8.5.1, kéo dài cả hai mẫu thử. Thao tác này tiến hành sau khi kết thúc trộn không quá 135 min.

8.5.6  Có th dùng phương pháp khác để tiến hành nhanh và tiết kiệm thời gian đo. Sự khác nhau giữa phương pháp chuẩn và phương pháp khác là thời gian nghỉ. Thao tác kéo dài sau trộn 45 min, 90 min và 135 min được thay thế bằng thao tác kéo dài sau trộn 30 min, 60 min và 90 min. Hình dạng và kích thước của đường cong thu được khác với đường cong từ exensogram chuẩn. Khi sử dụng phương pháp nhanh, cần ghi giai đoạn này trong báo cáo th nghiệm.

9  Biểu thị kết quả

9.1  Yêu cầu chung

Để dễ dàng cho việc tính toán có thể sử dụng máy tính. Extensograph đã được cải tiến bng cách thêm đầu điện ra đ truyền dữ liệu sang máy tính. Với các phần mềm thích hợp, máy tính đánh giá biểu đồ theo 9.2 đến 9.5, ghi lại các dữ liệu và kết quả.

9.2  Độ hấp thụ nước

Tính độ hấp th nước đo bằng extensograph, biểu thị bằng mililít trên 100 g bột có độ ẩm 14 % (khối lượng), đối với bộ trộn 300 g thì theo quy định trong 9.1 của TCVN 7848-1:32015 (ISO 5530-1:2013).

9.3  Độ giãn dài

9.3.1  Độ bn tối đa

Độ bền tối đa khi kéo giãn, Rm, là giá trị trung bình chiều cao tối đa của đường cong extensograph (xem Hình 1) từ hai mẫu thử, khi chênh lệch giữa chúng không vượt quá 15 % giá trị trung bình.

Báo cáo giá trị trung bình của Rm,45, Rm,90, và Rm,135 chính xác đến 5 EU.

9.3.2  Độ bền với biến dạng không đi

Một số kỹ thuật viên thường đo độ cao của đường cong ở độ giãn dài cố định của mẫu thử. Thường tương đương với sự dịch chuyển của giấy ghi là 50 mm. Đo độ giãn dài từ thi điểm móc vào mẫu thử; nghĩa là khi lực kéo đột ngột khác 0.

Lấy kết quả của độ bn khi kéo ở biến dạng không đổi, R50, nghĩa là ly chiều cao trung bình của đường cong extensograph với sự dịch chuyển của giấy ghi là 50 mm (xem Hình 1) khi đo hai mẫu thử, khi chênh lệch giữa chúng không quá 15% giá tr trung bình.

Ghi lại từng giá trị trung bình của R50,45, R50,90 R50,135 chính xác đến 5 EU.

Do khung gạt làm biến dạng lớn nên mẫu thử có độ bn cao sẽ b giãn dài ở mức độ ít hơn so với mẫu thử có độ bền kém hơn tại điểm khi giấy ghi chạy. Có th dùng khuôn thích hợp để đọc độ bền của tt cả các mẫu thử ở cùng thời điểm giãn dài. Nếu dùng khuôn thì phi đề cập trong báo cáo thử nghiệm.

9.4  Độ giãn dài, E

Độ giãn dài, E, là khoảng cách giấy ghi di chuyển từ thời điểm móc mẫu thử cho đến khi mẫu thử đứt (dạng sợi của mẫu thử). Việc đứt được nhận biết trên đường cong extensograph bằng đường đi xuống vị trí lực kéo bằng 0, hoặc tại điểm gãy trên đường cong (xem Hình 1).

Dựa vào điểm đứt, việc đọc kết quả phải phụ thuộc vào quán tính của hệ thống đòn by và khoảng thời gian giữa hai thớ sợi bị đứt. Đ tính độ giãn dài, v đường thẳng song song với trục tung ni hai đường cong tại đim đứt (đường đứt đoạn trong hình 1) đi xung và tại điểm lực đo bằng 0. Cần quan sát mẫu thử khi đứt để nhận biết điểm gãy trên đưng cong một cách chính xác.

Độ giãn dài là khoảng cách trung bình trên đường cong extensograph từ hai mẫu thử, khi chênh lệch gia chúng không quá 9 % giá trị trung bình.

Ghi lại từng giá trị trung bình của E45, E90E135, chính xác đến millimet.

CHÚ DẪN

F là lực

x là thời gian hoặc độ kéo

E là độ giãn

Rm là độ bền tối đa

R50 độ bn khi giy dịch chuyển được 50 mm.

Hình 1 - Extensograph đại din th hiện các ch số đo thông thường

9.5  Năng lượng

Năng lượng được xác định theo diện tích bên dưới đường cong ghi được. Năng lượng mô t công sử dụng khi kéo giãn mẫu bột nhào. Diện tích được đo bằng máy đo diện tích và được ghi lại bằng centimet vuông.

9.6  Tỷ số (R/E)

Tỷ s R/E là thương s ca độ bền Rm hoặc R50 và độ giãn dài. Tỷ số này là thông số bổ sung khi đánh giá đặc tính của bột nhào.

10  Độ chụm

10.1  Độ lặp lại

Chênh lệch tuyệt đối giữa hai kết quả th riêng r thu được khi sử dụng cùng phương pháp, tiến hành trên vật liệu thử giống hệt nhau, do một người thực hiện, sử dụng cùng thiết bị, trong một khong thời gian ngắn, không được quá 5 % các trường hợp lớn hơn các giá trị nêu trong Bảng 1.

Bảng 1 - Dữ liệu độ lặp lại thu được bằng cách sử dng extensograph

Đặc tính

Kết quả độ lặp lại

Độ bn tối đa

66,79

Độ giãn dài 135

15,50

Năng lượng 135

14,12

Tỷ lệ (Rm/E) 135

0,80

Tỷ lệ (R50/E) 135

0,86

10.2  Độ tái lập

Chênh lệch tuyệt đối giữa hai kết quả thử riêng r thu được khi sử dụng cùng phương pháp, tiến hành thử trên vật liệu giống thử hệt nhau, trong các phòng thử nghiệm khác nhau, do những người khác nhau thực hiện, sử dụng các thiết bị khác nhau, không được quá 5 % các trường hợp lớn hơn các giá trị nêu trong Bảng 2.

Bảng 2 - Dữ liệu độ tái lập thu đưc bằng cách sử dụng oxtensograph

Đặc tính

Kết quả độ tái lập

Độ bền tối đa

311,67

Độ giãn dài 135

89,02

Năng lượng 135

103,48

Tỷ lệ (Rm/E) 135

3,62

Tỷ lệ (R50/E) 135

2,27

11  Báo cáo thử nghiệm

Báo cáo th nghiệm phải bao gồm ít nhất các thông tin sau:

a) mọi thông tin cần thiết để nhận biết đy đủ về mẫu thử;

b) phương pháp ly mẫu đã sử dụng, nếu biết;

c) phương pháp thử đã sử dụng, viện dẫn tiêu chuẩn này;

d) mọi chi tiết thao tác không quy đnh trong tiêu chuẩn này hoặc được xem là tùy chọn, cùng với mọi tình huống bt thưng có th ảnh hưởng đến kết quả;

e) kết quả th nghiệm thu được;

f) nếu đáp ứng yêu cầu v độ lặp lại thì nêu kết quả cuối cùng thu được.

 

Phụ lục A

(tham khảo)

Mô tả về thiết bị Extensograph

A.1  Mô tả chung

Thiết b extensograph gồm hai bộ phận:

a) extensograph (A.2);

b) bộ điều nhiệt dùng nước tuần hoàn (A.3).

Extensograph được sử dụng cùng với farinograph cũng có bộ n nhiệt [xem TCVN 7848-1:32015 (ISO 5530-1:2013)].

A.2  Bộ phận extensograph

A.2.1  Yêu cu chung

Bộ phận extensograph đặt trên bệ kim loại chắc chắn có 4 chân có th điều chnh độ thăng bằng và bao gồm:

a) bộ phận vê tròn hoặc lăn tròn (A.2.2);

b) khuôn lăn dài hoặc máy tạo hình (A.2.3);

c) khung gạt và kẹp để giữ mẫu thử và khung đỡ;

d) khoang nghỉ có ba phần (A.2.4);

e) dụng cụ để kéo dài mẫu thử (A.2.5);

f) bộ phận ghi độ bn tối đa và độ giãn dài của mẫu thử dưới dạng biểu đồ extensograms (A.2.6);

Dụng cụ kéo giãn và ghi minh họa trong Hình A.1.

A.2.2  Bộ phận vê tròn

Bộ phận vê tròn bao gồm hộp không đáy có nắp đậy. Bên dưi hộp có đĩa phẳng quay; ở giữa có trục xuyên vào khối bột nhào. Tốc độ quay của bộ phận vê tròn là 83 r/min ± 3 r/min.

Nước từ bộ điều nhiệt lưu thông qua thành bên cạnh của hộp để điu tiết nhiệt độ.

Một vài dụng cụ được sn xuất trưc năm 1965 có thể có tốc độ quay là 112 r/min. Nếu sử dụng dụng cụ này thì phải đ cập trong báo cáo thử nghiệm.

A.2.3  Khuôn lăn dài

Khuôn gồm trục lăn nằm ngang quay trong trục ở tốc độ quay là 15 r/min ± 1 r/min. Trục có đĩa kim loại được nối với thành trong của nó. Khối bột nhào tạo hình do hoạt động giữa trục lăn và đĩa kim loại.

Nước từ bộ điều nhiệt lưu thông qua khe trũng của trục để điều tiết nhiệt độ.

A.2.4  Khoang ngh

Khoang nghỉ gồm ba phần được kim soát nhiệt độ, mi phần có hai khung gạt và một giá đ khung gạt, mỗi phần có một cửa.

Mu thử, sau khi đã tạo khuôn được đặt trong khung gạt trên giá đ trong khoang nghỉ. Mỗi giá đỡ mang hai khung gạt và có một máng chứa nước để bảo vệ lớp ngoài của mẫu thử.

A.2.5  Dụng cụ kéo giãn

Mu thử hình trụ, trên khung gạt được đặt ở vị trí nằm ngang bằng hai cần được ni với một đầu cánh tay đòn, đầu kia ni với đối trọng. Móc dụng cụ vào chính giữa phía trên mẫu thử gây và kéo xuống theo phương thẳng đứng nhờ môtơ điện ở tốc độ 1,45 cm/s ± 0,05 cm/s, để kéo giãn mẫu thử. Tiến hành kéo xuống đến khi mẫu thử bị đứt.

Móc kéo có công tc ngắt tự động khi chuyn động của móc đạt tới giới hạn trên hoặc giới hạn dưới. Trong các extensograph đời mới, móc kéo đạt ti vị trí cuối sau đó tự động tr lại vị trí đầu của nó.

Độ bền của khối bột nhào đối với lực kéo giãn gây ra khi đòn by mang theo khung gạt có mẫu thử di chuyển đi xuống.

A.2.6  Máy ghi

Sự di chuyển của tay đòn mang theo khung gạt có mẫu thử được truyền bởi hệ tay đòn tiếp theo đến bút ghi mà có th tạo ra sự di chuyển trên băng kẻ của giấy ghi, ghi lại sự di chuyn tạo thành biểu đồ giãn dài.

Sự chuyển động của hệ tay đòn và bút ghi đều được chng rung bằng pittông nhúng trong dầu; Pittông được nối với đòn by mang theo khung gạt.

Giấy ghi được đưa vào máy dưới dạng cuộn, cuộn giy chuyển động nhờ động cơ với tốc độ (0,65 ± 0,01) cm/min. Dọc theo chiu dài giấy, có vạch chia theo centimet. Ngang theo chiu rộng giấy có vạch vòng cung (bán kính 200 mm) với đơn v từ 0 EU đến 1 000 EU.

A.3  Độ điều nhiệt

Bộ điều nhiệt thông thường gồm một thùng chứa nước và có các bộ phận sau:

a) bộ cấp nhiệt chạy bằng điện.

b) bộ điều chỉnh nhiệt độ để điều chỉnh nhiệt độ, có thể duy trì nhiệt độ của bộ phận vê tròn, khuôn lăn dài và khoang nghỉ của extensograph ở nhiệt độ 30 °C ± 0,2 °C. Với điều kiện không thuận lợi, có thể cần để nhiệt độ nước hơi cao phải được duy trì với cùng độ chính xác.

c) Nhiệt kế.

d) Bơm và máy khuấy dẫn động bằng động cơ. Bơm được nối với extensograph bằng ống mm. ng cần có đủ khả năng duy trì nhiệt độ của khoang ngh ở 30 °C ± 0,2 °C

e) Ống kim loại xoắn để làm mát bát của bộ ổn nhiệt bằng nước thưng.

Không nên sử dụng cùng bộ điều nhiệt cho cả farinograph và extensograph. Tuy nhiên, nếu sử dụng, thì phải dùng bơm riêng cho cả hai thiết bị này.

A.4  Hiệu chuẩn extensograph

Để có kết quả đúng thì hệ tay đòn và hệ thống đo của extensograph có th điều chỉnh được. Đặt tấm chắn vào bên trong khuôn lăn dài, đường cong lúc này trùng với đường cong của khuôn lăn dài đặc biệt. Chênh lệch vđường cong của tấm chắn gây ra chênh lệch v chiều dài và mặt cắt ngang của miếng bột nhào khi kéo giãn. Nếu có bất kỳ sự nghi ngờ nào về đường cong của tm chắn thì đường cong này cần được kim tra và/hoặc được điều chỉnh lại từ nhà sản xuất.

Để kiểm tra các đặc tính chức năng của hệ thống cân, h thống tải trọng với khối lượng đã biết. Trước tiên đặt bộ phận giữ khối bột nhào rỗng (200 g) với hai cái kẹp (mi cái 75 g) ở cuối tay đòn của hệ thống cân với cùng một cách như trong phép th thực tế. Để mô phỏng khối lượng của mẫu thử bột nhào, hoãn lại việc thêm 150 g từ vật gi bằng một sợi dây. Nếu điều chỉnh hợp lý, máy ghi sẽ đọc được là 0 EU. Khi thêm 500 g được giữ lại t vật giữ thì máy đọc sẽ đọc là 400 EU, và sau khi thêm 500 g khác vào thì máy ghi sẽ ghi là 800 EU, nghĩa là:

500 g (bộ phận giữ + kẹp + 150 g)  ≡ 0 EU

500 g + 500 g (= 1 000 g) ≡ 400 EU

500 g + 500 g + 500 g (= 1 500g) ≡ 800 EU.

Khi tổng khối lượng của 500 g được đặt trên hệ tay đòn, ở vị trí của khung gạt, thì hệ tay đòn sẽ phi nm ngang. Do đó nên kiểm tra khối lượng của khung gạt và hai kp khi dùng kết hợp.

Tổng khi lượng sẽ là 350 g ± 0,5 g. Nên đánh dấu từng khung gạt và kẹp để đảm bảo rằng mỗi lần kết hợp khung gạt và kẹp vừa đ với khối lượng đã quy đnh.

Không có phương pháp điều chỉnh độ hấp thụ của sự kết hợp giữa extensograph và farinograph. Nhà sản xut có thể phải điều chỉnh extensograph theo tiêu chuẩn của mình. Với các máy cũ, mòn hỏng thì không thể thực hiện được việc này. Các thiết bị yêu cầu cần được bảo dưỡng và kiểm tra định kỳ.

A.5  Extensograph điện tử

A.5.1  Phạm vi áp dụng

Phép đo extensograph®-E (Extensograph điện tử) các đặc tính o của khối bột nhào áp dụng trong phần tiêu chuẩn này để xác định cht lượng bột mì và đ kiểm tra việc chế biến bột mì với các ph gia như axit ascorbic, proteinaza hoặc chất tạo nhũ tương.

Tiến hành đo các đặc tính kéo như sau:

- chuẩn bị khối bột nhào trong Farinograph®-E hoặc Farinograph® dưới các điều kiện xác định;

- tạo hình mẫu khối bột nhào thành hình tròn (máy đồng hóa, dụng cụ vê tròn) và bằng con lăn bột (khuôn);

- th khối bột nhào trong khoang thử nghiệm;

- kéo khối bột nhào trong Extensograph®-E cho đến khi đứt.

Đặc tính kéo dài của khối bột nhào, đặc biệt là độ bền đến độ kéo và độ giãn, là đặc trưng cho cht lượng bột, đó là đặc tính chế biến và nướng của khối bột nhào tương ứng. Ngoài chất lượng bột còn thy nh hưng của chất phụ gia tác động đến cu trúc gluten.

Kiểm tra chất lượng bột và chế biến bột với chất phụ gia đảm bảo cht lượng bột ổn định và cung cấp các đặc tính ti ưu của bột nhào cho các sản phẩm ớng đại diện.

A.5.2  Tính năng và nguyên tắc hoạt động

Extensograph bao gồm các bộ phận chính sau:

a) bộ vê tròn;

b) bộ cuộn bột;

c) khoang thử nghiệm với:

1) khay hỗ trợ;

2) khay;

d) dụng cụ kéo với:

1) móc,

2) máng;

3) giá giữ khay.

CHÚ DẪN

1 Mẫu thử

6 Hệ tay đòn

2 Khung gạt

7 Hệ thống đo

3 Kẹp khung gạt

8 Máy ghi

4 Động cơ điện

9 Bộ giảm tốc

5 Móc kéo

Hình A.1 - Sơ đ và bộ phận kéo dài và máy ghi của extensograph

 

Phụ lục B

(tham khảo)

Kết quả của phép thử liên phòng thử nghiệm

Phép thử liên phòng thử nghiệm với phép đo extensograph được thực hiện năm 2009 bởi Viện Tiêu chun và chứng nhận Argentina (IRAM). Các giá trị nhận được từ phép thử liên phòng này có thể không áp dụng với các loại mẫu thử khác với các mẫu thử đã đưa ra.

Phép thử liên phòng thử nghiệm có hiệu quả cao đ đánh giá độ lặp lại và độ tái lập của phương pháp thử quy định trong tiêu chuẩn này. Phạm vi của phương pháp là xác định tính lưu biến của bột mì sử dụng thiết bị extensograph.

Mỗi người tham gia nhận được một mẫu đồng nht và đã được chuẩn hóa, chuẩn bị và đóng gói bi Molino Argentino SA, phân phối mẫu và giao mẫu dưới sự giám sát của IRAM. Các mẫu thử nghiệm được gửi đến 34 phòng thử nghiệm trong và ngoài nước, 28 phòng thử nghiệm nhận được kết quả. Để tổng hợp, 82% các phòng thử nghiệm tham gia tích cực vào các thử nghiệm liên phòng này.

Các giá trị độ lặp lại và độ tái lập thu được cho từng phép phân tích thông số tăng từ ứng dụng của phân tích thống kê theo tiêu chuẩn ISO 5725[7]. Phân tích này được chuẩn bị bởi Complejo Laboratorios của Bolsa de Comercio de Rosario (Argentina).

Bảng B.1 - Kết quả thử nghiệm liên phòng năm 2009

Thông s

Trung bình

Giá trị thô

Độ lệch chuẩn lặp lại

Sr

Độ lệch chuẩn tái lập

SR

Giới hạn lặp lại

r(2,8 x Sr)

Giới hạn tái lập

R(2,8 x SR)

Độ bền tối đa

527,2

524,5

23,9

111,3

66,8

311,7

Độ giãn dài 135

147,1

162,3

5,5

31,8

15,5

89,0

Năng lượng 135

128,8

138,0

5,0

37,0

14,1

103,5

Tỷ lệ (Rm/E) 135

3,5

3,5

0,3

1,3

0,8

3,6

Tỷ l (R50/E) 135

3,0

3,0

0,3

0,8

0,9

2,3

 

THƯ MỤC TÀI LIỆU THAM KHẢO

[1] TCVN 6910 (ISO 5725) (tất cả các phần). Độ chính xác (độ đúng và độ chụm) của phương pháp đo và kết quả đo.

[2] TCVN 9027 (ISO 24333), Ngũ cốc và sản phm ngũ cốc - Lấy mẫu.

[3] ICC 114, Method for using the Brabender extensorgraph

[4] Nieman lr.W. Repeatability and reproducibility of extensograph measurement. Wageningen: IGMB - TNO, 1992. (Report No. T 92-251.)



2) Tiêu chuẩn này được xây dựng dựa trên Brabender Extensograph, là ví dụ về sản phẩm thích hợp có bán sẵn trên thị trưng. Thông tin đưa ra to thuận lợi cho người sử dụng tiêu chuẩn này và không n định phải sử dụng sản phẩm đó. Có thể sử dụng các loại dụng cụ khác nếu cho kết quả tương đương.

3) Farinograph là tên thương mại của sản phẩm được cung cấp bởi Brabender. Thông tin đưa ra tạo thuận lợi cho người sử dụng tiêu chuẩn này chứ không n định phi sử dụng sản phẩm đó. Các loại dụng cụ khác cũng có thể được sử dụng nếu cho kết quả tương tự.

Tìm kiếm

Thông tin Tiêu chuẩn Việt Nam TCVN7848-2:2015
Loại văn bảnTiêu chuẩn Việt Nam
Số hiệuTCVN7848-2:2015
Cơ quan ban hành
Người ký***
Lĩnh vựcCông nghệ- Thực phẩm
Ngày ban hành...
Ngày hiệu lực...
Ngày công báo...
Số công báoCòn hiệu lực
Tình trạng hiệu lựcKhông xác định
Cập nhật3 năm trước