Tải về định dạng Word (101.5KB) Tải về định dạng PDF (3.2MB)

Tiêu chuẩn quốc gia TCVN 8159:2009 (CODEX STAN 96-1981, Rev.1-1991) về Thịt đùi lợn chế biến sẵn

TIÊU CHUẨN QUỐC GIA

TCVN 8159 : 2009

CODEX STAN 96-1981, Rev.1-1991

THỊT ĐÙI LỢN CHẾ BIẾN SẴN

Cooked cured ham

Li nói đầu

TCVN 8159 : 2009 hoàn toàn tương đương với CODEX STAN 96-1981, Rev.1-1991;

TCVN 8159 : 2009 do Ban kỹ thuật tiêu chuẩn quốc gia TCVN/TC/F8 Thịt và sản phẩm thịt biên soạn, Tổng cục Tiêu chuẩn Đo lường Chất lượng đề nghị, Bộ Khoa học và Công nghệ công bố.

 

THỊT ĐÙI LỢN CHẾ BIẾN SN

Cooked cured ham

1. Phạm vi áp dụng

Tiêu chuẩn này áp dụng cho các sản phẩm thịt đùi lợn chế biến sẵn được bao gói trong các bao bì bằng vật liệu thích hợp theo mô tả trong 6.4 và 6.5 dưới đây.

Tiêu chuẩn này không áp dụng cho các sản phẩm thịt đùi lợn chế biến sẵn có các thành phần đặc trưng khác với quy định dưới đây. Những sản phẩm này được gọi tên theo công bố chất lượng trong đó mô tả đúng bản cht sao cho không làm người tiêu dùng hiểu lầm và không gây nhầm lẫn với sản phẩm được đ cập trong tiêu chuẩn này.

2. Mô tả

Sn phẩm được chế biến từ thịt chân sau của lợn - xẻ theo đường ngang từ phần còn lại của sườn vị trí gần v phía trước so với điểm cui của xương hông. Tất cả các xương, sụn, gân và dây chằng phi được loại b. Da và cht béo có thể loại b hoặc không.

Thịt đùi lợn phải được xử lý và có th được xông khói, ướp gia vị và/hoặc cht tạo hương.

Việc chế biến sẵn sản phẩm thuộc đối tượng của tiêu chuẩn này, hình thức xử lý và bao gói phải phù hợp để đảm bảo rằng sự có mặt của sản phẩm không gây nguy hiểm đến sức khoẻ cộng đng và giữ được tính an toàn các điều kiện bảo qun, vận chuyển và bán theo quy định trong 6.4 và 6.5.

3. Thành phần chính và yêu cầu chất lượng

3.1. Thành phn nguyên liệu chính

- thịt đùi lợn chưa x lý;

- nước muối bao gồm nước, muối thực phẩm và natri nitrit hoặc kali nitrit.

3.2. Thành phần nguyên liệu tuỳ chọn

- đường sacaroza, đường chuyn hoá, dextroza (glucoza), lactoza, maltoza, xirô glucoza (kể cả xirô ngô), mật ong;

- gia vị;

- protein đã thủy phân có hương và hòa tan trong nước;

- gelatin, loại dùng cho thực phẩm.

3.3. Yêu cu chất lượng

3.3.1. Nguyên liệu

Các thành phần nguyên liệu dùng để chế biến sản phẩm phải có chất lượng thích hợp để chế biến làm thực phẩm, không có mùi và vị lạ.

3.3.2. Thành phẩm

Sản phm phải sạch, không thôi màu và nhiễm bn từ bao bì. Thịt phải đồng đều, được xử lý kỹ và sản phẩm phải có khả năng cắt được thành lát.

3.4. Hàm lượng thịt

- phần trăm trung bình khối lượng protein thịt trên khối lượng sản phm cơ bản không cha cht béo, không nh hơn: 18,0%;

- phần trăm tối thiểu khối lượng protein thịt trên khối lượng sản phẩm cơ bản không chứa chất béo: 16,5 % (mức tối thiểu tuyệt đối)

(đối với các sản phẩm đóng hộp, phần trăm khối lượng protein thịt được tính trên lượng chứa tổng số trong hộp và hiệu chnh đối với gelatin, xem 8.4, nếu bổ sung).

4. Phụ gia thực phẩm

 

Hàm lượng tối đa,

được tính trên khối lượng tịnh tổng số của thành phẩm

4.1. Chất bảo quản

 

4.1.1. Kali nitrit và/hoặc natri nitrit

200 mg/kg, tính theo nitrit tổng số, biểu thị theo natri nitrit (lượng ăn vào tối đa)

4.1.2. Kali nitri và/hoặc natri nitrit

125 mg/kg, tính theo nitrit tổng số, biểu thị theo natri nitrit (hàm lượng tối đa, được tính theo khối lượng tịnh tổng số của thành phẩm)

4.1.3. Kali clorua

Giới hạn bởi Thực hành sản xuất tốt (GMP)

4.2. Cht chng ôxi hoá

 

4.2.1. Axit ascorbic và natri ascorbat

500 mg/kg (tính theo axit ascorbic đơn lẻ hoặc kết hợp)

4.2.2. Axit iso-ascorbic và natri iso-ascorbat

500 mg/kg (tính theo axit ascorbic đơn lẻ hoặc kết hợp)

4.3. Cht tạo hương

4.3.1. Cht tạo hương tự nhiên và cht tạo hương mô phỏng tự nhiên được định nghĩa theo Codex alimentarius

Giới hạn bi GMP

4.3.2. Cht tạo mùi khói, đã được đánh giá bi JECFA

Giới hạn bi GMP

4.4. Chất điều vị

4.4.1. Dinatri 5-guanylat

Giới hạn bi GMP

4.4.2. Dinatri 5-inosinat

Giới hạn bi GMP

4.4.3. Mononatri glutamat (mì chính)

Giới hn bi GMP

4.5. Cht điều chnh độ axit

 

4.5.1. Natri xitrat

Giới hạn bi GMP

4.6. Tác nhân gi nước

 

4.6.1. Phosphat (có mặt tự nhiên cộng với phần bổ sung)1)

8 000 mg/kg (tính theo P2O5)

4.6.2. c muối natri và kali ca (mono-, di- và poly-) phosphat được bổ sung2)

3 000 mg/kg (tính theo P2O5), đơn lẻ hoặc kết hợp

4.7. Cht làm dày

 

4.7.1 Thạch

Giới hn bi GMP

4.7.2. Carrageenan

Giới hạn bi GMP

4.7.3. Kali alginat và/hoặc natri alginat

10 mg/kg

4.8. Chất mang

Áp dụng theo Điều 3 Nguyên tắc liên quan đến chất mang của phụ gia trong thực phm, nhóm 4 trong 5.2, Tập 1 của Codex Alimentarius.

5. Chất nhiễm bẩn

 

Mức ti đa

5.1. Chì (Pb)

0,5 mg/kg3)

5.2. Thiếc (Sn)

 

5.2.1. Thiếc (Sn): đối với các sản phẩm đựng trong bao bì tráng thiếc

200 mg/kg 3)

5.2.2. Thiếc (Sn): đối với các sản phẩm đựng trong bao bì khác

50 mg/kg 3)

6. Vệ sinh

6.1. Sản phm này nên tuân th theo CAC/RCP 13-1976 (Rev.1-1985) Code of hygienic pratice for processed meat and poultry products (Quy phạm thực hành vệ sinh đối với các sản phẩm thịt và thịt gia cầm đã chế biến)4), TCVN 5168 : 1990 (CAC/RCP 11-1976) Thịt tươi - Hướng dẫn chung về kỹ thuật chế biếnyêu cầu vệ sinh 4), TCVN 5603 : 2008 (CAC/RCP 1-1969. Rev.4-2003) Quy phạm thực hành về những nguyên tắc chung đối với vệ sinh thực phm và TCVN 5542 : 2008 (CAC/RCP 23-1979, Rev.2-1993), Quy phạm thực hành vệ sinh đối với thực phm đóng hộp axit thp và axit thấp đã axit hoá, khi có thể.

6.2. Tất cả các loại thịt sử dụng trong sản xuất thịt đùi lợn chế biến sẵn thuộc đối tượng của tiêu chuẩn này phải kiểm tra theo quy trình được quy định trong TCVN 5168 :1990 (CAC/RCP 11-1976) Thịt tươi - Hướng dẫn chung về kỹ thuật chế biếnyêu cầu v sinh 4) và TCVN 6162 : 1996 (CAC/RCP 41-1993). Quy phạm về kiểm tra động vật trước và sau khi giết mổ và đánh giá động vật và thịt trước và sau khi giết mổ4). Thịt sử dụng trong sản xut đùi lợn chế biến sẵn phải được chứng nhận là thích hợp để dùng làm thực phẩm. Khi thịt bị nhiễm bn hoặc có cha chất gây hại do chế biến hoặc do xử lý hoặc do cố ý đưa vào làm cho thịt không thích hợp để dùng làm thực phẩm thì không cần phải kiểm tra.

6.3. Thịt nguyên liệu hoặc đã sơ chế và thịt đùi lợn chế biến sẵn phải được xử lý, bo quản hoặc vận chuyển theo phương pháp sao cho bảo vệ được thịt và thịt đùi lợn chế biến sẵn không bị nhiễm bn và giảm chất lượng.

6.4. Thịt đùi lợn chế biến sẵn phải được bao gói trong các bao bì ghép mí kín, phù hợp với 7.4 của TCVN 5542 : 2008 (CAC/RCP 23-1979, Rev.2-1993) Quy phạm thực hành vệ sinh đối với thực phẩm đóng hộp axit thấp và axit thấp đã axit hoá.

6.5. Nếu thịt đùi lợn chế biến sẵn đã được xử lý nhiệt trước khi bao gói thì sn phẩm phải được bao gói sao cho sự nhiễm bn giữ ở mức tối thiểu, để sản phẩm không bị hư hỏng và không nguy hiểm đến sức khoẻ cộng đồng các điều kiện xử lý, bảo quản, vận chuyển và bán được ghi trên nhãn. Các bao bì không được gây nguy hiểm đến sức khoẻ cộng đồng hoặc không được nhiễm bn các điều kiện xử lý thông thường. Bao bì phải sạch và được hút chân không, khi có th.

6.6. Thịt đùi lợn chế biến sẵn phải được chế biến bng nhiệt phù hợp với 7.5 và 7.6.1 đến 7.6.7 ca TCVN 5542 : 2008 (CAC/RCP 23-1979, Rev.2-1993) Quy phạm thực hành vệ sinh đối với thực phẩm đóng hộp axit thấp và axit thấp đã axit hoá.

6.7. Việc làm nguội các bao bì đã được đổ đầy, ghép mí và đã qua chế biến nhiệt phải được tiến hành theo 7.6.8 của TCVN 5542 : 2008 (CAC/RCP 23-1979, Rev.2-1993) Quy phạm thực hành vệ sinh đối với thực phm đóng hộp axit thấp và axit thấp đã axit hoá.

6.8. Sau khi chế biến nhiệt, các bao bì đã ghép mí phải được xử lý theo 7.7 của TCVN 5542 : 2008 (CAC/RCP 23-1979, Rev.2-1993) Quy phạm thực hành vệ sinh đối với thực phẩm đóng hộp axit thp và axit thấp đã axit hoá.

7. Ghi nhãn

Ngoài việc ghi nhãn theo TCVN 7087 : 2008 (CODEX STAN 1-2005) Ghi nhãn thực phẩm bao gói sẵn, cần áp dụng các quy định sau đây:

7.1. Tên sản phẩm

7.1.1. Tên sn phẩm được công bố trên nhãn phải là "Thịt đùi lợn chế biến sẵn".

7.1.2. Tên sn phm phải bao gồm tên gọi thích hợp như:

- có da";

- “trong/có nước thịt tự nhiên”;

- “có bổ sung X áp dụng cho gelatin, thạch, các muối alginat hoặc carrageenan;

- “có xông khói;

- “có bổ sung cht tạo khói”

7.1.3. Việc công bố mô tả chính xác phương pháp chuẩn bị, chế biến hoặc việc trình bày phải thể hiện sao cho xuất hiện đng thời cùng vi tên sn phẩm nhìn thấy được bằng mắt thường, nếu bỏ qua không công b sẽ gây nhầm lẫn cho người tiêu dùng.

7.2. Điền ngày tháng và hướng dn bo quản

7.2.1. Đối với các sản phẩm có tính ổn định, thì thi hạn s dụng tối thiểu phải được công bố theo năm.

7.2.2. Đối với sản phẩm không có tính ổn định, nghĩa là có thể không giữ được trong ít nhất 18 tháng các điều kiện bo quản và bán thông thường, được bao gói trong các bao bì sn có dùng để chào hàng đến người tiêu dùng hoặc phục vụ theo yêu cầu, thì thời hạn sử dụng tối thiểu phải được công bố theo ngày, tháng và năm.

7.2.3. Đối với sn phẩm không có tính ổn đnh và được bao gói trong các bao bì không bán trực tiếp đến người tiêu dùng hoặc phục vụ theo yêu cầu, thì phải công bố đầy đủ các hướng dẫn về bảo quản và phân phối.

7.3. Ghi nhãn đối với các bao bì không bán lẻ

Thông tin cần thiết và thích hợp đối với việc ghi nhãn bao bì bán lẻ cũng có thể được ghi trên bao bì không bán lẻ hoặc trong các tài liệu kèm theo, ngoại trừ tên của sản phẩm, ngày tháng và các hướng dẫn bảo qun, du hiệu nhận biết lô hàng, tên và địa ch của nhà sn xuất, đóng gói phải được ghi trên bao bì không bán lẻ.

Tuy nhiên, dấu hiệu nhận biết lô hàng, tên và địa chỉ nhà sản xuất hoc đóng gói có thể được thay thế bằng du hiệu nhận biết với điều kiện là dấu hiệu đó dễ nhận biết và có tài liệu kèm theo

8. Phương pháp thử

Xem các phương pháp phân tích và lấy mẫu trong tập 13 của CODEX

8.1. Protein

Phương pháp khuyến cáo: TCVN 8134 (ISO 937), Thịt và sản phẩm thịt - Xác định hàm lượng nitơ (Phương pháp chuẩn).

8.2. Cht béo

Phương pháp khuyến cáo: TCVN 8136 (ISO 1443), Thịt và sản phẩm thịt – Xác định hàm lượng chất béo tng số.

8.3. Nitrit

Phương pháp khuyến cáo: TCVN 7992 (ISO 2918), Thịt và sản phẩm thịt - Xác định hàm lượng nitrit (phương pháp chuẩn).

8.4. Hiệu chnh đối với gelatin bổ sung

Đối với những sản phẩm chưa biết hàm lượng gelatin bổ sung, thì phải trừ 0,5 % protein từ phần trăm protein được tính theo chất cơ bản không chứa chất béo.

8.5. Chì

Theo AOAC 934.07, Lead in Food by General Dithizone Method (Xác định chì trong thực phẩm bằng phương pháp dithizon).

8.6. Thiếc

Theo TCVN 7788 : 2007, Đồ hộp thực phm - Xác định hàm lượng thiếc bng phương pháp quang phổ hấp thụ nguyên tử.



1) Phostphat tự nhiên (tính theo P2O5 mg/kg) tính theo 250 x % protein.

2) Có các số INS 339, 340, 450, 451 và 452

3) Được chp nhận tạm thời.

4) Tiêu chun này đã được huỷ và được thay thế bng TCVN 8209: 2009 (CAC/RCP 58-2005). Quy phạm thc hành vệ sinh đối với thịt.

Tìm kiếm

Thông tin Tiêu chuẩn Việt Nam TCVN8159:2009
Loại văn bảnTiêu chuẩn Việt Nam
Số hiệuTCVN8159:2009
Cơ quan ban hành
Người ký***
Lĩnh vựcCông nghệ- Thực phẩm
Ngày ban hành...
Ngày hiệu lực...
Ngày công báo...
Số công báoCòn hiệu lực
Tình trạng hiệu lựcKhông xác định
Cập nhật4 năm trước