Tải về định dạng Word (440.8KB) Tải về định dạng PDF (3.1MB)

Tiêu chuẩn quốc gia TCVN 8373:2010 về Gạo trắng – Đánh giá chất lượng cảm quan cơm bằng phương pháp cho điểm

TIÊU CHUẨN QUỐC GIA

TCVN 8373:2010

GẠO TRNG- ĐÁNH GIÁ CHẤT LƯỢNG CẢM QUAN CƠM BẰNG PHƯƠNG PHÁP CHO ĐIM

White rice - Sensory evaluation of cooked rice by scoring method

Lời nói đầu

TCVN 8373:2010 do Ban kỹ thuật tiêu chuẩn 10TC-02 Ngũ cốc và đậu đỗ (Bộ Nông nghiệp và Phát trin nông thôn) biên soạn, Bộ Nông nghiệp và Phát trin nông thôn đề nghị. Tổng cục Tiêu chuẩn Đo lường Chất lượng thẩm định. Bộ Khoa học và Công nghệ công bố.

 

GẠO TRẮNG - ĐÁNH GIÁ CHẤT LƯỢNG CẢM QUAN CƠM BẰNG PHƯƠNG PHÁP CHO ĐIỂM

White rice - Sensory evaluation of cooked rice by scoring method

1. Phạm vi áp dụng

Tiêu chun này quy định phương pháp đánh giá chất lượng cảm quan cơm nấu từ gạo tẻ xát bằng phương pháp cho điểm.

2. Tài liệu viện dẫn

Các tài liệu viện dẫn sau rất cn thiết cho việc áp dụng tiêu chuẩn này. Đối với các tài liệu viện dẫn ghi năm công bố thì áp dụng phiên bản được nêu. Đối với các tài liệu viện dẫn không ghi năm công bố thì áp dụng phiên bn mi nhất, bao gm c các sửa đi, bổ sung (nếu có).

TCVN 3215:1979, Sản phẩm thực phm – Phân tích cảm quan bằng phương pháp cho đim

TCVN 5451:2008 (ISO 13690: 1999), Ngũ cốc, đậu đ và sn phẩm bột nghiền – Ly mẫu từ khối hàng tĩnh

TCVN 5716-1:2008 (ISO 6647-1:2007), Gạo - Xác định hàm lượng amyloza - Phần 1: Phương pháp chun

TCVN 5716-2:2008 (ISO 6647-2:2007), Gạo - Xác định hàm lượng amyloza - Phần 2: Phương pháp thường xuyên

3. Yêu Cầu chung

3.1. Các yêu cầu chung để đánh giá cảm quan theo quy định tại Điều 2 của TCVN 3215 1979

3.2. Hội đồng đánh giá cm quan cơm gồm ít nhất 5 người và nhiều nhất 12 người, được lựa chọn t một nhóm nhiều người thông qua các bài thử ngưỡng cảm giác cơ bản v mùi, vị và màu sắc. Sau khi được la chọn, các thành viên được tập hun làm quen với một số mẫu cơm đ thống nht các khái niệm, thuật ngữ và cách sử dụng thang điểm.

3.3. Số mu được đánh giá cùng một lúc từ 3 đến 6 mẫu. Mỗi mẫu thử tiến hành đồng thời ít nhất là hai lần.

3.4. Các ch tiêu được chọn để đánh giá chất lượng cảm quan cơm bao gồm: mùi, độ trắng hoặc màusc, độ mềm dẻo hoặc độ cng và vị ngon của cơm nấu.

4. Thiết bị, dụng cụ

Sử dụng các thiết bị, dụng cụ của phòng thử nghiệm thông thường và cụ thể như sau:

4.1. Cân, có thể cân chính xác đến 0,01 g.

4.2. Ống đong, có chia độ. dung tích 100 ml, 500 ml vả 1000 ml.

4.3. Nồi cơm điện, có rơle tự ngt, dung tích 1 I.

4.4. Hộp nhôm, hoặc ni nhôm nh, có thể đặt trong nồi cơm điện dung tích 1 I (4.3),có thể nuđược 200 g gạo trắng.

4.5. Cốc thủy tinh, có nắp đậy kín.

4.6. Khay men, màu trắng hoặc khay nhôm.

4.7. Thìa, bng thép không g hoặc bằng nhôm.

4.8. Cốc uống nước và bình nước lọc.

5. Lấy mẫu

Mu gi đến phòng th nghiệm phải là mẫu đại diện và không b suy giảm cht lượng hay bị thay đổi trong quá trình vận chuyển hoặc bo quản.

Việc ly mẫu không được quy định trong tiêu chuẩn này. Nên lấy mẫu theo TCVN 5451:2008 (ISO 13690:1999), Ngũ cốc, đậu đỗ và sản phẩm bột nghin — Lấy mẫu từ khối hàng tĩnh

6. Chun bị mẫu thử

6.1. Chuẩn bị mu gạo

6.1.1. Lượng mẫu lấy không được ít hơn 1 kg gạo trắng cho một mẫu

6.1.2.Mẫu gạo trắng được loại sạch đá, cát sạn và các tạp cht khác. Đng mu trong túi nilon dán kín và được bảo quản trong tủ đựng mẫu.

6.1.3. Trước khi nấu, các mẫu thử cn được giữ trong phòng thử nghim ở điều kiện nhiệt độ và độ m được điu tiết trong một khoảng thời gian thích hợp đ có cùng một đẩm giống nhau, tốt nht khoảng 14 %

CHÚ THÍCH: Khi đánh giá cm quan cơm của các ging lúa, tùy theo yêu cầu có thể tách riêng hạt nguyên và tấm, sau đó tiến hành đánh giá từ mẫu gạo hạt nguyên hoặc mẫu gạo nguyên pha tấm 5%, 10%........

6.2. Chuẩn bị mẫu cơm

6.2.1. Xác định t lệ gạo và nước

Xác định hàm lượng amyloza của gạo theo TCVN 5716-1:2008 (ISO 6647-1:2007) hoặc TCVN 5716-2:2008 (ISO 6647-2:2007). Lượng nước tch hợp dùng để nu cơm phụ thuộc vào hàm lượng amyloza của từng ging lúa, được quy định trong Bảng 1.

Bảng 1 – T lệ thích hợp giữa gạo và nước

Hàm lượng amyloza,

% khối lượng tính theo cht khô

Phân loại hàm lượng amyloza

T lệ gạo : nước.

tính theo khối lượng

Nh hơn 20

Thấp

1 : 1,5 đến 1 : 1,7

Từ 20 đến 25

Trung bình

1 : 1,9 đến 1 : 2,0

Lớn hơn 25

Cao

1 : 2,1 đến 1 : 2,3

VÍ DỤ: Theo tỉ lệ nêu trên, với 200 g gạo trắng: gạo có hàm lượng amyloza thấp cần một lượng nước từ 300 ml đến 340 ml để nấu, gạo có hàm lượng amyloza trung bình cần một lượng nước từ 380 ml đến 400 ml để nấu, gạo có hàm lượng amyloza cao cần một lượng nước từ 420 ml đến 460 ml để nấu.

6.2.2. Nấu cơm

Cân 200 g gạo trắng được chuẩn bị theo 6.1, chính xác đến 0,01 g, cho vào hộp nhôm hoặc ni nhôm nhỏ (4.4) đã biết trước khối lượng. Vo nhanh hai ln bng nước sch trong khoảng từ 4 min đến 5 min. Cho hộp nhôm có chứa gạo đã vo sạch lên cân và thêm tiếp một lượng nước cho đủ khối lượng đ đạt t lệ đã tính (theo 6.2 1).

Đặt hộp nhôm có chứa gạo và nước vào trong nồi cơm điện (4.3) đã có sẵn 100 ml nước, đậy lại và bật công tắc. Tiến hành nấu cách thy đến khi rơle tự ngt (khong 20 min) và tiếp tục giữ m 20 min sau khi rơle ngắt.

6.2.3. Mẫu cơm đánh giá cảm quan

Cơm nấu từ gạo tẻ thường được th nếm để đánh g cht lượng cảm quan khoảng 1 h sau khi nấu chín

Xới cơm vào các cốc thủy tinh (4.5), đậy kín và đặt vào khay (4.6). Trên mỗi khay đặt từ 3 cốc đến 6 cốc đựng các mẫu cơm khác nhau đã được mã hóa và được sắp xếp một cách ngẫu nhiên.

7. Cách tiến hành

Mt thành viên trong hội đồng đánh giá cảm quan được nhận một khay đựng các mu cơm cần đánh giá đã được chuẩn bị theo 6.2.3. thìa xúc và cốc nước đun sôi đ nguội, không có mùi vị lạ dùng đ tráng miệng.

Các ch tiêu được đánh giá bao gm:

a) Mùi: nhận biết bằng cách ngửi.

b) Độ trắng: quan sát bằng mắt qua b ngoài của cơm sau khi nu.

c) Độ mềm dẻo: nhn biết khi miết bằng tay và trong khi nhai.

d) V ngon: cảm giác tổng hợp của từng người nhận được trong khi ăn.

Các thành viên tiến hành đánh giá cn thận các ch tiêu chất lượng cm quan của cơm và cho đim theo quy định trong Bng 2, sau đó ghi kết qu vào Phiếu đánh giá cm quan (xem Ph lục A) cho tng mẫu vi từng chỉ tiêu sau một lần thử.

Bng 2 - Thang đim đánh giá chất lượng cảm quan của cơm

Đim

Chỉ tiêu

Mùi

Độ trắng

Độ mm dẻo

Vị ngon

5

Rất thơm, đặc trưng

Rất trng

Rất mềm dẻo

Rất ngon

4

Thơm, đặc trưng

Trng ngà

Mm dẻo

Khá ngon

3

Có mùi thơm nhẹ, khá đặc trưng

Trắng hơi xám

Hơi mềm

Ngon

2

Có mùi cơm, hương thơm kém đặc trưng

Trắng ng nâu

Cứng

Chấp nhận được

1

Không có mùi đặc trưng

Nâu

Rt cứng

Không ngon

8. Đánh giá kết quả

8.1. Cách tính điểm và xử lý đim của từng ch tiêu

8.1.1.Điểm trung bình của từng ch tiêu là điểm trung bình cộng của tất cả các ủy viên trong hội đồng đã tham gia đánh giá ch tiêu y, tính đến một chữ s thập phân

8.1.2.Khi có một ủy viên hội đồng đánh giá cảm quan cho điểm lệch với điểm trung bình của c hi đồng từ 1,5 điểm trở lên mà ủy viên này có đủ lp luận hoặc chứng cứ rõ ràng thì điểm của hội đồng b bác bỏ hoặc ngược lại.

8.1.3.Chỉ cn có một y viên cho một ch tiêu nào đó điểm 1 thì hội đồng nên thử lại đối với ch tiêu đó. Trong trường hợp nghi ng, cn lặp lại mẫu thử. Kết quả thử lại là kết quả cuối cùng

8.2. Đim tổng hợp

Chất lượng cảm quan cơm nấu của mẫu gạo trắng được đánh giá qua điểm tng hợp (D) theo công thức:

D =

Trong đó;

Di là điểm trung bình của toàn bộ hội đng cho một chỉ tiêu thứ i.

8.3. Đánh giá xếp hạng cht lượng

Theo mức điểm, chất lượng cm quan cơm nấu t mẫu gạo trắng được xếp thành 5 hạng theo quy định trong Bảng 3

Bng 3 - Xếp hạng chất lượng cảm quan của cơm

Xếp hạngchất lượng

Điểm tng hợp

1. Tốt

từ 18,6 đến 20,0

2. Khá

từ 15,2 đến 18,5

3. Trung bình

từ 11,2 đến 15,1

4. Kém

từ 7,2 đến 11,1

5. Rt kém

nhỏ hơn 7,2

9. Báo cáo thử nghiệm

Kết quả đánh giá chất lượng cảm quan cơm nu từ gạo trng được ghi vào biên bản th nghiệm. Biên bn thử nghiệm phải ghi những nội dung sau đây:

- Ngày, tháng và nơi tiến hành đánh giá cảm quan.

- Danh sách hội đồng cảm quan;

- Thông tin về mẫu thử: tên kí hiu mẫu, cơ sở sản xuất, thời vụ gieo trng, thời gian lưu trữ, phương pháp lấy mẫu, ngày tháng lấy mẫu, nếu biết;

- Kết qu xử lý thống kê các đánh giá của các thành viên hội đồng;

- Kết luận về mẫu thử;

- Họ tên, chữ kí của chủ tịch và thư kí hội đồng.

 

Phụ lục A

(Tham khảo)

Mẫu phiếu đánh giá cảm quan cơm bằng phương pháp cho điểm

Họ, tên:………………………………………………………………………..Tuổi……………….

Mẫu thử: ……………………………………………………………………………………………

Ngày, giờ thử: …………………………………………………………………………………….

Các ch tiêu

Điểm

Mã số mẫu th /Đim của chuyên gia

 

 

 

Mùi

Rất thơm, đặc trưng

Thơm, đặc trưng

Có mùi thơm nhẹ, khá đặc trưng

Có mùi cơm, hương thơm kém đặc trưng

Không có mùi đặc trưng

5

4

3

2

1

 

 

 

Độ mềm dẻo

Rt mềm dẻo

Mềm dẻo

Hơi mềm

Cứng

Rất cứng

5

4

3

2

1

 

 

 

Độ trắng

Rất trắng

Trắng ngà

Trng hơi xám

Trắng ngà nâu

Nâu

5

4

3

2

1

 

 

 

Vị ngon

Rất ngon

Khá ngon

Ngon

Chp nhận được

Không ngon

5

4

3

2

1

 

 

 

 

THƯ MỤC TÀI LIỆU THAM KHẢO

[1] TCVN 5451:2008 (ISO 13690:1999), Ngũ cốc, đậu đỗ vàsản phẩm bt nghiền - Lấy mẫu từ khối hàng tĩnh.

[2] 10 TCN 590 - 2004, Gạo xát - Đánh giá chất lượng cm quan dựa trên phương pháp cho đim.

Tìm kiếm

Thông tin Tiêu chuẩn Việt Nam TCVN8373:2010
Loại văn bảnTiêu chuẩn Việt Nam
Số hiệuTCVN8373:2010
Cơ quan ban hành
Người ký***
Lĩnh vựcCông nghệ- Thực phẩm
Ngày ban hành...
Ngày hiệu lực...
Ngày công báo...
Số công báoCòn hiệu lực
Tình trạng hiệu lựcKhông xác định
Cập nhậtnăm ngoái